|
Fiskeopskrifter Link 2
Fiskefilet med æbledressing. Kilde: Fisk & Fri-1991 nr. 4 side 39 Ingredienser (4 prs): Ca. 500 gr. fiskefilet, fladfisk, hornfisk eller stegetorsk. 1 æg. 4 spsk. rasp. 2 spsk. mel. ½ tsk. groft salt. Peber. 50 gr. smør til stegning. Dressing: 3½ dl. creme fraiche 18%. 2 syrlige æbler. 1 stilk bladselleri. 1 tsk. karry. 1 tsk. sukker. 1 tsk. groft salt. Friskkværnet peber. Tilbehør: 1 bundt persille. 1 citron. Nye katofler. Fremgangsmåde: Fisken gøres i stand og fileteres. Vend fileterne i sammenpisket æg og bland paneringen af rasp, mel, salt og peber. Vend fiskefileterne i paneringen og steg dem på panden ca. 1½ minut på hver side eller til de er gennemstegte. Dressing: Æbler og bladselleri hakkes fint og blandes med creme fraichen. Tilsæt karry, sukker, salt og peber. Pynt evt. med tynde skiver bladselleri. Stil dressingen i køleskab mindst 1 time inden serveringen. Pynt de stegte fileter med friskhakket persille. Til retten spises nye kartofler med koldt smør. Servér citronbåde til fisken. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: FiskeAvisen-1995 nr. 9 side Ingredienser ( prs): 800 gr filet fra lange. 2 gulerødder i strimler. 1 fennikel i strimler. 1 squash i strimler. 1 porre i strimler. 2 glas hvidvin. Salt/peber. 3 dl. creme fraiche eller piskefløde. Fremgangsmåde: Gulerødder, fennikel. squash og porre sauteres - kommes i en bradepande. Tilsæt hvidvin. Læg fileterne ovenpå. Krydder med salt og peber, dæk med folie og sæt i en varm ovn. Ved 180 skal retten have ca. 30 minutter. Væden hældes i en gryde med creme fraiche, koges ned og smages til med salt og peber. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1986 nr. 5 side 25 Ingredienser (2 prs): 1 pæn stegetorsk - eller et par pæne fileter. Groft køkkensalt. Persille. Smør. Evt. persille og citron. Fremgangsmåde: Røgning: Udstyret du behøver er en røgeovn, savsmuld til røgning, almindelig groft køkkensalt, samt sprit til blusset. Fede fisk som f.eks. sild makrel, ørred og ål er meget velegnede til røgning, men også torsk, fladfisk og andre magre fisk er en delikatesse i varmrøget tilstand. Tilberedning: Rens fisken, tør den godt og læg den på risten med skindet opad. Drys groft salt over, og anbring risten i ovnen hvor der i forvejen er drysset et tyndt lag "røg-smuld" i bunden. Luk låget og tænd for blusset. Røgningen vare afhængig af fiskens tykkelse 10-15 minutter. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1991 nr. 6 side 41 Ingredienser (2 prs): 250 gr. sejfilet (evt. torsk). 1 porre. ca. 150 gr. kinakål. ½ tsk. salt. Sauce: 2 spsk. mel. 2½ dl mælk. 50 gr. revet emmethaler. ½ tsk. revet muskatnød. ½ tsk. salt. Hvid peber. Fremgangsmåde: Fisken renses og fileteres. Kinakålen snittes fint, og porren skæres i tynde ringe. Ca. ½ af grønsagerne fyldes i et lille ildfast fad. Fiskefileterne fordeles over. Drys en anelse salt på. Fyld resten af grøntsagerne i fadet. Sauce: Melet røres med lidt af mælken til jævning. Tilsæt resten af mælken. Osten hældes i og der røres i gryden, mens saucen bringes i kog. Osten skal være helt smeltet! Tilsæt muskatnød, salt og peber. Smag til. Saucen hældes over fisk og grønsager i fadet. Dæk med alufolie. Retten dampes i ovnen ved 200 C i ca. 20 minutter. Servér retten rygende varm, evt. med flutes til. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Sportsfiskeren-1989 nr. 3 side 42 Fars: 500 gr. hakket torskefilet eller anden filet. 1 løg. ½ rød peber. ½ grøn peber. 2 små æg. 4 store spsk. maizena. ½ dl. creme fraiche (18%). 1 spsk. smør. ½ spsk. olie. Kartoffelsautéen: 4 bagekartofler. 1 løg. 2 små gulerødder. ½ rød peber. ½ grøn peber. 2 tomater. salt, peber. Fremgangsmåde: Skær løg og peber i meget små terninger. Sautér dem i en gryde med smør og tilsæt farsen. Rør farsen sammen af de resterende ingredienser. Steg frikadellerne på en middelvarm pande med fedtstof af halvt smør og halvt olie. Gør grøntsagerne til kartoffelsautéen i stand og skær dem i små terninger (1x1). Kom 10 gr. smør i en gryde, derefter kartofler og gulerødder. Tilsæt peberfrugter, løg, salt og 1 dl. vand, når de har simret i et par minutter. Det hele simrer til grøntsagerne er næsten møre. Vend tomatkødet i og lad retten simre færdig. Kartoffelsautéen spises som både garniture og sovs. Ønsker man ekstra sovs, smager det dejligt med 18% creme fraiche rørt op med citron og purløg. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Sportsfiskeren-1975 nr. 8 side 37 500 gr. torskefilet. 200 gr. let røget bacon. 100 gr. skalotteløg. 2 æg. 15 gr. hvedemel. 15 gr. kartoffelmel. 2 dl. fløde. Muskatnød. Salt og hvid peber. Fremgangsmåde: Kør filet, bacon og skalotteløg igennem kødhakkemaskinen tre til fire gange. Rør det med to æggeblommer, 15 gr. hvedemel, 15 gr kartoffelmel og ca. 2 dl. fløde. Smag til med reven muskatnød, salt og hvid peber. Før stegningen kommes de stivpiskede æggehvider i. Steg dem i ligeligt smør på en pande over ikke alt for stærk varme. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1991 nr. 9 side 41 1 kg. torskefileter. 2-3 tsk. karry. 3 spsk. olie. Citron. Persille. Tomater. 2 spsk. smør. Salt, sukker og peber. 1 kop fiske-fond (kan købes i større supermarkeder), til nød fiskebouillon. 1 kop mælk. ½ kop fløde. Fremgangsmåde: Læg fileterne i en fladbundet gryde og dæk dem med kogende "Court Bouillion". Cort Bouillion lyder avanceret, men består i al sin enkelthed af lige dele vand og mælk tilsat en smule salt, der har småsimret ½ time. Fileterne simrer i "Court Bouillion" ved svag varme 15 minutter. Opvarm herefter mælken og fiskefonden. Opvarm også olien, kom karryen i og jævn med mel og kom herefter mælke-fond blandingen i under omrøring indtil en jævn konsistens er nået. Nu tilsættes smørret, skefuld efter skefuld. Der røres grundigt og til sidst tilsættes fløden, og der smages til med salt, sukker og peber. Fisken anrettes og karry-saucen hældes over. Aspargeskartofler passer fint til denne ret, selvom det ikke står i den originale amerikanske opskrift. Der står nu heller ikke noget om øl, men det skulle vel ikke være nogen hindring. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1988 nr. 1 side 51 En stor kogetorsk. 8-10 hele løg. 2 gulerødder. Kartofler. Sure æbler. Rødbeder. Smør. Fiskesennep. Fremgangsmåde: Torsken skal deles i tre stykker: Hoved, mellemstykke og hale. Kødet fra mellemstykket skæres fra benene til senere brug til fiskefrikadeller. Hovedet finpudses for kød, og halen bruges til kogning. Halestykket samt 6-8 hele løg og 2 gulerødder skåret i skiver lægges i en fiskegryde, hvor vandet er bragt i kog. Skru ned for varmen. Fisken skal småkoge, indtil kødet begynder at løsne sig fra benene. Sluk og lad fisken trække. (tilberedes umiddelbart inden serveringen). Torsken anrettes på et fad og serveres med let udkogte kartofler. Til fisken spises en salat bestående af: Grovhakket løg, sure æbler samt rødbeder skåret i små terninger. Desuden serveres smørsovs, friskrørt fiskesennep samt fiskesennepsauce - enten en opbagning smagt til med fiskesennep eller en kold sauce, som består af creme fraiche rørt med fiskesennep. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fiskeavisen *- nr. side 7 150 gr. torskefilet. 1/4 peberfrugt (evt. flere farver) 1/4 porre. Lidt frisk krydderurt (evt. dild). Reven citronskal + salt. 1 stykke smørrebrødspapir. Fremgangsmåde: Papiret klippes oval og pensles med olivenolie. Porre og peberfrugt skæres i tynde strimler. Torsken skæres i fingertykke strimler. Midt på papiret anbringes torsk, porre og peberfrugt. Dryp med citronsaft og krydder med salt og peber samt citronskal. Læg dild på og fold papiret sammen således: Først lægges kanterne sammen, hvorefter de i en bredde af 2 cm. lægges ind over hinanden hele vejen, hvor de to kanter følges. Det kræver lidt øvelse, men er let at lære. Det er vigtigt, at pakken er tæt lukket. Når samtlige portioner er færdige, sættes de i en varm ovn (180 C) ca. 10 minutter eller til papilotten svulmer op. Servér straks - lad gæsterne selv åbne pakken ved bordet, så den liflige duft kommer til sin ret. Giv et godt brød til samt hvidvin. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fiskeavisen *-1993 nr. 12 side 23 100 gr. ren torskefilet. Marinade: 1 appelsin. 1 citron. 1 limefrugt. 2 spsk. olie. Sauce: 5 skalotteløg. 2 porrer - det hvide. ½ bundt. timian (snittes, sauteres i olie). ½ kop vineddike. ½ fl. hvidvin. 1 ltr. fiskefond. Fremgangsmåde: Fisken: Hoved, skind og ben koges til fond. Skallen rives af 2 appelsiner, saften presses og alt koges ned. Saucen: Kog igennem og reducér - 1 ltr. piskefløde på - reducer, smag til og jævn - sigt. Ny gryde - bland cremesauce ned nedkogt appelsin, smag, ved servering blendes med smør. Skorzonerrod skrælles under vand - kog med citronsaft og salt - køles ned. Servering: Torsken skæres i tynde skiver og lægges i portioner på en smurt bageplade - gratineres kort i varm ovn - rettes an med varme garniturer og appelsin cremen. Pynt med dild og appelsinfiletter. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1987 nr. 4 side 46 800 gr. fiskefileter (torsk eller fladfisk). 1 dåse henkogte ananas. Fine ærter. Perleløg. Løse ris. Chutney. Kokosmel. Korender. Panering: Rasp. Salt. Peber. Pynt: Grøn salat. Trætomater eller alm. tomater. En hel ananas. Karry Sauce: Ca. 30 gr. margarine eller smør. 1 spsk. fint hakket løg. 2 spsk. Karry (ostindisk). 2 store spsk. maizenamel. Bouillon (pulver). 1 dl. piskefløde. Fremgangsmåde: Fiskefileterne paneres og steges gyldne (holdes evt. varme i ovnen). Risene koges, mens saucen tilberedes. Sauce: Margarine smeltes i en tykbundet gryde, det finthakkede løg tilsættes og "snurrer" i fedtstoffet ca. 5 minutter. karryen kommes i og "snurrer" med endnu ca. 5 minutter. Maizenamel røres i denne blanding. Bouillon tilsættes lidt efter lidt og koger ind. Nu tilsættes annanas-saft og piskefløde. Saucen skal have en passende konsistens og må ikke være for tynd. Du kan evt. smage saucen til med yderligere karry samt peber. Salt tilsættes afhængig af hvor salt bouillonen er. Umiddelbart inden servering hældes en lille håndfuld korender over saucen. Pynt et fad med ananas og tomater. Salaten kan bruges som pynt eller spises separat. Anret den varme fisk. Løse ris, kogte perleløg, fine ærter, chutney, kokosmel og korender serveres i hver sin skål som tilbehør til den stegte fisk, der er anrettet på fadet. Alle drikkevarer smager godt til denne ret. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: FiskeAvisen *-1992 nr. 11 side 1 Filét af en friskfanget torsk på 6-7 kg. 2 bdt. persille. 2 gulerødder. 1 quash. 1 porre. 1 pakke spaghetti (efter ønske). 1/4 - 1/2 ltr. piskefløde. 50 gr. smør. salt og peber. Fremgangsmåde: Torsken skæres i fileter og tørsaltes (25 gr. salt til fileten fra en 7 kilos torsk) i 1 - 2 timer. Skræl 2 gulerødder og skær dem i lange bånd (brug kartoffelskræller). Vask squashen og skær den i lange bånd. Vask de yderste blade af porren godt og skær dem i lange bånd. Blanchér herefter grøntsagerne (kort opkog og hereffter direkte i koldt vand). Kog spaghettien efter anvisningen på pakken. Kog fløden ned til halv volumen i en tykbundet gryde. Smelt smørret i en lille gryde. Hak persillen. Torskens saltede rygfileter skæres i stykker a 75 gr. - beregn 3 eller 4 stykker efter sult. De vendes i det smeltede smør og herefter i hakket persille. Læg stykkerne på en smurt bradepande og steg dem i forvarmet ovn (180 - 200 ) 8 til 10 minutter, til fisken føles fast ("flager ud " ved forsigtigt tryk). Steg hellere lidt kortere tid og føl på fisken. Fisk, der overbehandles, bliver tør og kedelig. Servering: Grøntsager og pasta vendes i fløden i gryden og smages til med salt og peber. Hæld i et varmt serveringsfad og placér torskestykkerne ovenpå. Pynt evt. med persille og giv citron og et godt brød til. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1990 nr. 10 side 39 1 kg. filet af torsk, havkat, sandart eller lign. (dog ikke fladfisk). 200 gr. bacon i tern. 3 store løg. 4 dl. piskefløde. 3 spsk. mel. 2 dåser flåede tomater. 300 gr. champignon. 2 grønne peberfrugter. Fremgangsmåde: Baconterningerne steges i en smule olie. Herefter steges løgene let i fedtet fra baconen og endelig skæres fiskefileterne i strimler. Nu kommes følgende lagvis i en smurt gryde: Torskestrimlerne, tomaterne (minus saften, der gemmes), peberen - der er skåret i tynde strimler, champignonerne - der er halverede, samt endelig de stegte bacontern og de stegte løgringe. Herefter røres melet sammen med piskefløden, saften fra tomaterne samt salt og peber. Denne sauce hældes over ingredienserne i gryden og retten får lov at småsnurre over ilden i cirka 20 minutter. Til retten serveres løse ris. Drikkevarer efter tørst.. og den er ofte stor, hvis retten er rigtigt krydret. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1991 nr. 3 side 49 Fiskefars: Ca. 500 gr. benfrit torskekød. 75 gr. fersk spæk. 1½ spsk. kartoffelmel. 1½ spsk. mel. 3/4 tsk. salt. En anelse hvid peber. 1 dl. mælk. 2 æggehvider. 250 gr. hakket spinat. Sauce: 50 gr. margarine. 2 spsk. hvedemel. 4 dl. fiskesuppe eller bouillon. ½ tsk. paprika. 2 æggeblommer. 150 gr. rejer. Fremgangsmåde: Fiskefars: Torsken renses og skylles. Kødet skæres fra og befries for ben og skind. Kødet hakkes 4-5 gange gennem kødhakkemaskinen, de sidste gange med mel og spæk. Farsen røres i en skål og tilsættes mælk lidt ad gangen til farsen er blød og sammenhængende. Æggehviderne blandes i, og salt og peber tilsættes. Spinaten røres i og farsen hældes i en velsmurt randform. Formen må ikke fyldes helt. Randen stilles i et vandbad på en stegepande og dækkes med et låg, der er lidt større end randen men mindre en panden, så vandet drypper ned i panden igen uden at koge tør. Farsen koges ved svag varme i ca. 30 minutter. Ved servering vendes randen ud på et fad og pyntes. Rejesaucen serveres til. Rejesauce: Margarinen smeltes og mel, æggeblommer, paprika og suppe blandes og røres i. rejerne varmes i saucen. Smag til med en anelse salt og evt. med lidt sherry. Til retten drikkes rigeligt med tør velafkølet hvidvin og evt. appolinaris. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Sportsfiskeren-1995 nr. 11 side 26 Ca. 1,2 kg. torskefilet. 1½ dl. fløde. 2 æg. 1 gulerod i tynde strimler. 1 dl. porretop i tynde skiver. Ca. ½ spsk. tørret knust estragon. 1 tsk. tørret dild. 1 fed knust hvidløg. ½ tsk. citronsaft. Reven ost. Salt og peber. Fremgangsmåde: Smør et ildfast fad med lidt margarine. Gulerod og porre fordeles i bunden. Torskefileterne lægges ovenpå, drysses med salt og peber og dryppes med citronsaft. Et stykke folie lægges over fisken. Den sættes i en 200 varm ovn i ca. 40 min. Æggene koges i 9 minutter og hakkes fint. Kommes i en gryde med fløden, estragon, dild, hvidløg og koges op. Fadet tages ud af ovnen. Eventuel saft hældes i gryden og koger med. Hvis sovsen er blevet for tynd, kan den godt jævnes med lidt meljævning. Sovsen hældes over fisken, der drysses med ost, og fadet sættes ind ved 225 i ca. 10 minutter til overfladen er gylden. Retten serveres med flutes og/eller kartofler. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Sportsfiskeren *-1974 nr. 2 side 33 4 skiver af en stor torsk med ben ( ca. 2 cm. tykke og ca. 800 gr.) Salt. En stor dusk finthakket persille. 100 gr. smør (ikke margarine) Fremgangsmåde: 4 skiver af en stor torsk med ben ( ca. 2 cm. tykke og ca. 800 gr.) lægges i rindende koldt vand mindst en halv time. I 3 ltr. vand kommes 200 gr. salt. Når det spilkoger, kommes torsken i. Gryden tages straks af ilden, låget lægges på, og torsken skal ligge i 6 minutter i vandet. Mens fisken ligger i gryden, laves sovsen: I en kasserolle kommes en halv liter vand, 1 tsk. salt, en stor dusk finthakket persille. Når det er kogt godt igennem, tages det af ilden, og 100 gr. smør (ikke margarine) i små klatter kommes i under stadig kraftig omrøring. Fisken tages op med en hulske og serveres med kogte kartofler og den varme persillesovs. Glem ikke øl og snaps (helst en rigtig norsk "Liniesnaps"); det sætter prikken over i'et. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1991 nr. 1 side 41 1 kg torskefileter. ½ ltr. vand. 3 tsk. groft salt. 6 hvide peberkorn. 1 spsk. citronsaft. 3 dl creme fraiche (38%). 3 spsk. friskhakket dild. 3 spsk. friskhakket persille. Ca. 1 tsk. groft salt. Peber. Creme Fraiche- dressing: ½ ltr. creme fraiche (18%). ½-1 tsk. revet cirtonskal. 1 tsk. groft salt. Pynt: Citron og brøndkarse. Tilbehør: Grovflutes. Fremgangsmåde: Torskene renses og fileteres. Fileterne skylles og ses grundigt efter for ben. Vand, salt, peberkorn og citronsaft lægges i en gryde, og bringes i kog. Tilsæt torskefileterne. Fisken dampes under tætsluttende låg i 4-5 minutter; hældes i et dørslag og afkøles hurtigt. Fiskekødet deles nu i små stykker, og ses endnu en gang efter for ben. Creme fraiche røres med den hakkede persille og dild, og fiskekødet blandes i. Smag til med salt og peber. Fiskeformen (der rummer godt 1 ltr.) smøres med olieog fiskemoussen hældes i. Dæk formen til med alufolie og stil den i køleskab ca. 24 timer. Servering: Creme fraiche røres med reven citronskal og salt, og pyntes med lidt revet cirtonskal evt. lidt dild. Mousseen vendes ud på serveringsfadet, formen kan evt. dyppes i kogende vand nogle få sekunder. Pynt med brøndkarse og citronbåde. Retten serveres som for- eller frokostret; den er ikke velegnet til frysning Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1982 nr. 3 side 55 2,5 kg. kabliau. 4 laurbærblade. 80 gr. margarine. Salt. Hvid stødt peber. Tilbehør: Asparges: 2 dåser asparges. Fyldte æg: 6 æg. Mayonaise. Karry. Salt. Hvid Peber. Creme fraiche 38% Sauce: 75 gr. mayonaise. ½ citron (saften). 200 gr. creme fraiche 18%. 175 gr. creme fraiche 38%. Paprika. 1 spsk. revigotte. Salt. Hvid peber. Evt. vand fra asparges. Dild. Pynt: 6 tomater. diverse grønt. Citroner. Persille. Grøn peber. Kaviar. Brøndkarse. Laks. Fremgangsmåde: Torsken renses godt og skrabes for skæl og slim. Aftørres godt med køkkenrulle. Anbring fisken i et ildfast fad eller i en lille bradepande og drys med 1 strøget spsk. salt samt friskkværnet, hvid peber, både ind- og udvendigt. 60 - 80 gram margarine og 4 store laurbærblade fordeles over fisken. Sæt aluminiumsfolie over fadet. Fisken damper i egen "kraft". Fisken anbringes i en forvarmet ovn, 150 i ca. 1½ time. Når fisken er mør, står den og trækker cirka ½ time. Derefter trækkes skindet af, og det store rygben og de større ben fjernes. Fisken anbringes på fad, når den er ved at være afkølet (gem den gode fiskefond - den kan fryses og bruges til sovs. Tilbehør. Asparges: Sæt asparges til afdrypning i en si. Fyldte æg: 6 hårdkogte æg (afkølede) deles midt over "på den forkerte led". Æggeblommen tages forsigtigt ud, og hviderne stilles tilside (skær evt. en anelse af bunden, så er de lettere at anbringe på fadet). Æggeblommerne moses til en jævn masse med en gaffel og blandes med 3 spsk. mayonaise, 1 drys hvid peber fra kværnen og lidt fint salt (efter smag), ½ tsk. karry og 2 spsk. creme fraiche 38%. Fyldet anbringes i de tilskårede hvider. Sauce: Saucen er kold og serveres ved siden af anretningen. 75 gr. mayonaise røres med saften af en halv citron, 200 gr, creme fraiche 18% og 175 gr. creme fraiche 38%, 2 top-tsk. paprika, 1 tsk. revigotte, lidt salt og hvid peber. Hvis sovsen er for tyk, kan der tilsættes 2 tsk. vand fra asparges. Ved anretning drysses sovsen med friskklippet dild. Pynt fisken med de fyldte æg, grønt og asparges. Flutes og frisk smør serveres til. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Sportsfiskeren *-1973 nr. 6 side 30 250 gr. torskefilet (helt befriet for skind og ben). 100 gr. rørt smør. 100 gr. hvedemel. 1 æg. 2 dl. fløde. Fremgangsmåde: Læg torsken i letsaltet, koldt vand i ca. ½ time, skær filetterne fra. Hvis man har en blender er det meget let at lave postejen i den. Kom det hele i blenderen på en gang, og efter et øjeblik er det færdigt. Smag til med salt og peber. Har man ikke blender, stødes torskefiletterne i en morter eller køres gennem kødhakkeren. Rør æg, fløde og smør sammen, drys melet i, rør det hele godt sammen og smag til med salt og peber. En form smøres godt og drysses med rasp. Farsen kommes i, men fyld ikke formen for meget. Bages i vandbad i en ovn ved 225 i ca. 3 kvarter. Serveres med koldt smør eller en god tomatsovs til. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1986 nr. 9 side 38 Fiskebouillon: ca. 900 gr. torsk (mellem- eller halestykket fra kabliau). 11/4 - 1½ ltr. vand (fisken skal være netop dækket). Udskift evt. 1/3 af vandet med ½ flaske halvtør hvidvin. 1/4 citron. 1 lille bundt persille. 1 gulerod. 1 løg. ½ porre. 1 strøget spsk. salt. 5-6 hele peberkorn. 2 laurbærblade. Fiskerand: ½ ltr. fiskebouillon. 6 blade husblas. 200 gr. rejer. ca. 300 gr. kogt torsk. 100 gr. fine ærter. 1 dåse asparges. 1 bundt dild. Paprikadressing: 150 gr. kalorielet mayonaise. 5-6 spsk. creme fraiche 38%. Dild. Paprika. Salt. Tilbehør: 1 salathoved. 3 små røde tomater. flutes eller toast. Smør. Fremgangsmåde: Fiskebouillon og fiskerand: Læg den istandgjorte fisk i en stor gryde sammen med de istandgjorte, delte grøntsager, den kvarte citron og krydderierne. Hæld vandet (og evt. hvidvin) ved, læg låg på og kog fisken nænsomt for svag varme ca. 20 minutter. Tag fisken forsigtigt op. Si suppen gennem en sigte. Kog herefter fiskesuppen ved god varme uden låg, til der er knapt 1 ltr. tilbage. Si suppen, denne gang gennem et melittefilter. Mål ½ ltr. af. Læg husblasen i blød i koldt vand 8-10 minutter. Knug den fri for vand og opløs den direkte i den koghed fiskebouillon. Lad geléen blive kold. Pil torskekødet fra bent i "blade". Lad rejer og ærter tø. Hæld en smule gelé i bunden af randformen, stil formen i køleskab til geléen er stiv. Læg dildkviste og tynde halve skiver gulerod skiftevis i formen. Dan et mønster, tænk på at formen skal vendes. Kom så meget gelé over, at "fyldet" lige netop er dækket, stil formen i køleskab. Læg endnu et lag "fyld" - rejer - torskekød - asparges og ærter. Kom gelé over med en ske, så fyldet netop er dækket. Stil formen i køleskabet til geléen er stiv. Fortsæt med lag af rejer, torsk, asparges og ærter til formen er fyldt. Stil atter formen i køleskab til al geléen er stiv (gerne natten over). Anretning: Løsn forsigtigt randen med en skarp kniv i kanterne, hold evt. en varm klud på formen et øjeblik og vend randen ud på et fad. Dressing: Rør mayonaise med citronsaft efter smag. Tilsæt creme fraiche, krydr med en anelse salt og paprika. Pynt med dild. dressingen serveres til randen. pynt randen med salatblade og tomat. Toast eller flutes med smør spises til. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1986 nr. 3 side 33 Ca. 800 gr. torskefilet. 1 dåse hele asparges. 2 gulerødder. 1 løg. 1 par duske persille. Brøndkarse. 1 citron. 1 tsk. hel sort peber. 4 dl. tør hvidvin. Hollandaise sauce: Se denne eller brug en købt. Fremgangsmåde: Grøntsagerne gøres i stand. Gulerødder, citron og løg skæres i skiver, og persille deles i kviste. Grøntsagerne puttes i en gryde sammen med de hele peberkorn, tilsæt ca. ½ ltr. vand og lad det småkoge i 15-20 minutter. Tilsæt herefter hvidvin og evt. lidt mere vand, så der i alt er ca. 1 ltr. suppe. Grøntsagerne bringes i kog. Mens grønsagerne simrer, gør du fisken klar. Torsken fileters, og fileterne deles i passende stykker; 6-8 mm tykke. Hver filet rulles om en asparges og fæstes med en kødpind. Ruller anbringes med ca. 3 cm. mellemrum på en bagerist og tildækkes med staniol. Grøntsagssuppen hældes i bradepanden, og risten med fiskerullerne sættes i. Sæt bradepanden i en 210 varm ovn i ca. 12-15 minutter, til fisken er mør. Så laves hollandaise saucen: Se denne. Det er vigtigt, at tiden afpasses, så sauce og fisk er færdig samtidig. Fiskerullerne anrettes bedst på et fad, pynt med brøndkarse, og server små pillekartofler til. Til denne ret egner en tør hvidvin sig bedst. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1988 nr. 1 side 51 Ben og afpuds fra en stor kogetorsk. Løg. Tomater. Creme fraiche. Fremgangsmåde: Torsken skal deles i tre stykker: Hoved, mellemstykke og hale. Kødet fra mellemstykket skæres fra benene til senere brug til fiskefrikadeller. Hovedet finpudses for kød, og halen bruges til kogning. Suppe: Benene fra mellemstykket samt afpuds fra hoved- mellemstykket koges sammen med løg ca. ½ time. Si suppen. Tomater koges i suppen; når de er kogt ud, blendes det hele. Smag til med salt og peber og jævn evt. suppen. Pynt med toppe af creme fraiche. Serveres med trekantede kuvertbrød. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Sportsfiskeren-1995 nr. 1/2 side 26 Torskefilet. Fyld: Gulerødder. Porre. Løg. Selleri. Fremgangsmåde: Riv et stykke staniol af en rulle på ca. 30 cm. Læg det på bordet. Skær grøntsagerne i tynde strimler (gerne lidt af hver slags) - en kopful pr. stanniolstykke. Læg omkring 75 gr. torskefilet ovenpå. Drys med salt og lidt citronpeber. Fold stanniolen sammen over midten og klem enderne sammen. Læg pakkerne i bradepanden og bag dem ved 175 i 45 minutter. Beregn to pakker pr. person. Du kan bruge mange forskellige krydderier: paprika, carry, persille og basilikum. Kan evt. serveres med Kaperssovs. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Sportsfiskeren *-1973 nr. 2 side 27 En pæn hvid torskelever, ca. 250 gr. Én eller to bouillonterninger. Et stort skalotteløg. Et par laurbærblade. Hel peber. Citronsaft. Sennep. Salt, peber. To spsk. cremefraiche. Fremgangsmåde: Torskeleveren koges i letsaltet vand med én eller to bouillonterninger, et stort skalotteløg, skåret i skiver, et par laurbærblade og lidt hel peber. Som næsten alt, hvad der har med fisk at gøre, gælder det, at det skal stå og "kun lige akkurat koge". Når det har kogt - svagt - i ca. 10 minutter, så lad det stå i suppen og køle af. Leveren moses nu i en skål med en gaffel. Smag til med citronsaft, sennep, salt, peber og et par spsk. creme.fraiche. Hvis man serverer det koldt på et stykke rugbrød med et godt lag smør på, udgør det en herlig og virkelig vitaminrig forret. - Et glas øl og en kølig snaps er naturligt tilbehør til denne lækkerbisken. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1991 nr. 10 side 41 Cirka 250 gr. kogt torskerogn. 20 sorte oliven. 1 spsk. hakket persille. 1 dl. creme fraiche eller yoghurt naturel. 1 citron. 2 fed hvidløg. Salt. Friskkværnet peber. Fremgangsmåde: Torskerognen skylles, indpakkes i staniol og koges ved svag varme i 30-40 minutter. Beregn dog op til 50 minutter for et par meget store "bukser". De sorte oliven udstenes nu og hakkes fint. Herefter moses den afkølede torskerogn med en gaffel og blandes med creme fraiche. Hakket persille og de presse hvidløgsfed blandes i . Der røres til en jævn konsistens er opnået. Hæld derefter saften af citronen over. Smag tilsidst til med salt og friskkværnet peber. Pynt med de hakkede sorte oliven og lad "appetitvækkeren" stå mindst 1 time i køleskabet før servering. Retten er som sagt alle tiders som appetitvækker, men er bestemt også fin dagen derpå - som hovedret - efter en rigtig julemiddag, hvor man måske fik lidt for meget fed mad. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1984 nr. 1 side 51 500 gr. frisk torskerogn. 2 tsk. salt. 2 laurbærblade. 7 hele peberkorn. Remoulade: 75 gr. mayonaise. 2 spsk. kvark. 1/4 - 1/2 citron. 5 spsk. syltet agurk. 2 tsk. syltet kapers. salt og peber. Fremgangsmåde: Den friske rogn skylles og drysses med salt. Rognen indpakkes i pergamentpapir eller folie og lægges i en gryde. Kogende vand hældes over til det kanpt dækker. 2 laurbærblade og knuste peberkorn tilsættes. Til 500 gr. torskerogn beregnes kogetid 40-45 minutter ved svag varme. Den varme rogn kan spises som middagsret med kartofler og citronsauce. Rognen kan evt. lægges i let pres og serveres i skiver på smørrebrød, eller paneres på panden. Panering: Mel, æg og rasp. Til den stegte torskerogn servers reumolade (se denne). Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: FiskeAvisen-1996 nr. 1 side 400 gr. torskerogn. Citronsaft Salt og peber Avocado Fremgangsmåde: 400 gr. torskerogn gøres i stand og koges i let saltet vand. Må ikke bulderkoge. Kogetid for rogn er ca. 20 minutter. Husk, at vandet skal koge, når rognen kommes i. Den kan med fordel indpakkes i staniol for ikke at flække. Efter kogning bør den "trække" i 20 minutter i vandet, når det er gået af kog. Befries herefter for huden, røres sammen og smages til med salt og peber samt citronsaft. Avocadofrugterne flækkes, stenen fjernes, skallen udhules. Der må gerne være lidt avocadokød tilbage i skallen. Rognen fyldes i, avocadokød fordeles over frugterne. Sættes i en varm ovn ca. 10 minutter ved jævn varme. Serveres med flutes eller ristet brød - evt. mayonaise. PS: Avocadokødet kan evt. røres med smør. Sørg for, at avocadoerne er modne/bløde. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1988 nr. 1 side 51 ½ kg. torskerogn. Creme fraiche eller mayonaise. Salatblade. Rød kaviar. Dildkviste og citronbåde. Fremgangsmåde: Ca. ½ kg. torskerogn koges i kogepose i letsaltet vand ca. 20 minutter. Efter afkøling røres rognen op med creme fraiche eller mayonaise efter smag og serveres på ristet kuvertbrød. Pynt med salat, rød kaviar samt dildkviste og citronbåde. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Fisk & Fri-1984 nr. 1 side 51 750 gr. kogt torskerogn. 35 gr. hvedemel. 2 æg. 1 spsk. revet løg. Hvid peber. Margarine. Pynt: Citroner og hakket persille. Fremgangsmåde: Hinderne fjernes fra torskerognen - rognen moses let og blandes med mel, æg, løg og peber fra kværnen. Smelt lidt margarine på panden, når fedtstoffet er gyldent "sættes" rognfrikadellerne med en ske - de steger ved svag varme 7-8 minutter på hver side. Serveres med råkost og ovnstegte kartofler. Tilbage til indholdfortegnelsen Kilde: Sportsfiskeren-1995 nr. 11 side 26 ½ kg frisk rogn. 50 gr. smør. 2 æg. 1 dl. piskefløde. Peber og salt. Fremgangsmåde: Rognen koges forsigtigt i letsaltet vand i 10 minutter. Alle hinder fjernes omhyggeligt. Rognen røres med smørret, salt og peber. De to æggehvider piskes meget stive og vendes forsigtigt i. Rognmassen hældes i en velsmurt form. Den stilles i ovnen ved 200 i 30 minutter. Smager fint til en blandet salat og groft brød. |